ALLULLAS

Cuando se cierran las puertas del hogar detrás de uno, es inevitable volver la vista hacia ella, a esa casa materna que te construyó y te hizo adulto. Y ya en la distancia, algunos volverán a sentir que la nostalgia los abraza desde lo lejos y sus recuerdos empezaran a dejar de ser solo recuerdos y cuando consiguen encajar nuevamente en el juego, el llamado al hogar será más consistente, más empecinado, y volver no será un retroceso como muchos podrán creer, sino el preámbulo de un futuro que se erige no tanto en la ​​remembranza nostálgica del recuerdo, sino en la fortaleza de una tradición. 

Emanuel Cabrera es un egresado de la Facultad de Trabajo Social. Profesionalmente, era una carrera que completaba sus aspiraciones, pero sentía que su entusiasmo se inclinaba hacia otra área. Pasó un tiempo trabajando y manteniéndose firme ante la decisión que había tomado por su profesión, pero bien dice el dicho que en el amor, uno no elige de quién enamorarse, y lejos de casa, su gran amor por su tierra lo animaba a regresar.                          

Sincerarse consigo mismo y admitir que solo en un lugar su corazón palpitaba no fue fácil. Pero fue más sencillo escuchar su voz que perpetuar su silencio.

Cuando regresó a su casa, a sus raíces, a su cocina, reconoció que esa era la parte que le hacía falta. Conectó con sus tradiciones, y la historia ya no era simplemente la que contaban sus abuelos o sus papás: era su historia. Si quería entenderla, tendría que apropiarse de ella, descifrarla y reinterpretarla.

Volvió a sus orígenes y recordó cómo era ser aquel niño pequeño que corría al llamado de su abuela para comer sopa de chara. Ese olor que lo embargaba todo, ese sabor que nunca pudo olvidar. La comida, como un recuerdo, que se convirtió en patrimonio vivo. 

Aprendió a identificar sabores, texturas y colores dentro del espectro gastronómico de Nariño y entendió que en su territorio habita la diversidad de pisos térmicos apropiados para crear mágicas fusiones culinarias. De ahí en adelante, todo fue aprendizaje, estudio e investigación.

La identidad de Allullas se basa en la apropiación y visibilización de los productos andinos de un territorio tan extenso y diverso, con sabores tan diferentes como la sidra, la calabaza o el maíz. Hay un toque diferencial; hay una búsqueda de nuevas sensaciones para el paladar, producto del patrimonio de la tierra y la curiosidad por la cocina que los identifica.

Hay tradiciones en Allullas que aún se mantienen, como hacer el pan en hornos de leña conservando en sus clientes los recuerdos de las abuelas y sus recetas caseras. Y aunque bien es necesario mantenerse fiel a estas costumbres, no se pueden evitar incluir algunas técnicas y maquinaria como el horno a gas, que agilizan procesos y generan mayor rentabilidad en los presupuestos. Eso sí, no se mueve un grano de la receta original.

Hay una marcada diferencia cuando se habla del pan en horno de leña al de gas. La experiencia culinaria y los sabores que se condensan en el paladar realmente no tienen punto de comparación. Los clientes que lo prefieren retribuyen su sabor por un precio más alto.

Emanuel conoce la historia de la receta del pan por sus abuelos, quienes le contaban que esta viene desde la época del Inti Raymi. La guagualchina es un fermento que se cocinaba a base de maíz. Este se ofrecía a los miembros de la familia como símbolo de abundancia. Cuando llegó la colonia, este tipo de ceremonias y lenguajes se eliminó por considerarlo pecado. Sin embargo, las monjas, en un intento por salvar esta tradición, mezclaron el fermento del maíz y el fermento de la harina en un mestizaje resultante conocido como la Allulla o el pan de dulce. Receta que fue pasando de generación en generación de la familia Cabrera.

Allullas como proyecto ha funcionado muy bien. “Llegamos en el momento, espacio y circunstancia apropiados”, dice Emanuel. “La gente está cuidando mucho su comida, nosotros llegamos con una propuesta más consciente, más saludable y ha tenido gran acogida. Cuando uno entiende la dinámica del negocio ya puede abrirse a otras oportunidades”.

Nariño ha despertado la curiosidad gastronómica en algunos chefs nacionales e internacionales que han volteado su mirada a esta tierra de variedad de sabores, que ha expandido su lenguaje en la cocina y en la que descubren tesoros alimenticios como los cereales, las papas y tubérculos que redefinen y transforman lo que por años fueron recetas tradicionales de la cocina colombiana.

Que las nuevas cocinas estén pensando en un ejercicio gastronómico colectivo más que uno competitivo es un indicador que aporta y construye no solo a nivel gastronómico, sino a nivel social, cultural y económico en la región. Y ha llamado la atención de un público que ha decidido darle la oportunidad a estas nuevas iniciativas. El querer sembrar en estas tierras fértiles puede ser el principio de un largo camino que conecte la riqueza gastronómica del Sur con el resto de Colombia.